Claudia Angela Ruttnig https://www.claudia-angela-ruttnig.at/ Kommunikation für die Gastronomie auf hohem Niveau Fri, 03 Apr 2026 06:11:08 +0000 de hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.4 https://www.claudia-angela-ruttnig.at/wp-content/uploads/2024/10/CaR_flavicon-150x150.png Claudia Angela Ruttnig https://www.claudia-angela-ruttnig.at/ 32 32 Warum gute Führung so oft scheitert https://www.claudia-angela-ruttnig.at/warum-gute-fuehrung-so-oft-scheitert/ https://www.claudia-angela-ruttnig.at/warum-gute-fuehrung-so-oft-scheitert/#respond Fri, 03 Apr 2026 06:06:43 +0000 https://www.claudia-angela-ruttnig.at/?p=2138 Unlängst sagt ein Gastrokollege zu mir: „Chef sein will gelernt sein.“ Nachdem wir eine Weile über Führungskompetenzen im Allgemeinen und schließlich über die eigenen schwadroniert hatten, waren wir uns rasch einig, dass wir die obere Etage des Managements ganz gut beherrschen. Selbstverständlich wollte sich in diesem Dialog keiner eine Blöße geben. Doch ist das wirklich so? Zu Hause angekommen, denke ich noch lange über unser Gespräch nach und erinnere mich, nicht ohne Unbehagen, an die vielen und durchaus folgenschweren Fehler, die ich gemacht habe, insbesondere in meinen Anfängen. Der Kollege meinte noch, man könne nicht früh genug beginnen „das Chefsein“ zu unterrichten, am besten schon in der Volksschule. Das halte ich zwar für übertrieben, doch tatsächlich sollte man damit nicht erst an der Universität beginnen.  Doch was genau sind echte Führungsqualitäten, und kann man sie tatsächlich in der Schule lernen? Auf jeden Fall ist es ein stiller Irrtum, zu glauben, Führung in der Gastronomie sei vor allem eine Frage der Organisation. Dienstpläne, Abläufe, Kontrolle. Alles natürlich enorm wichtig, dennoch nicht entscheidend. Denn das, was einen Betrieb wirklich am Laufen hält, ist nicht seine Struktur. Es ist die Klarheit im Menschen. Ein Betrieb funktioniert wegen der Menschen, die in ihm arbeiten. Und genau hier beginnt etwas, das bereits Platon erkannt hat, lange bevor es Restaurants, Teams oder moderne Führungskonzepte gab. Die unsichtbare Ebene der Führung In Platons Höhlengleichnis sind wir gefangen in unseren Wahrnehmungen. Wir sehen die Schatten an der Wand und halten sie für die Wirklichkeit. Diese Schatten sehen wir auch heute noch. Was wir glauben zu sehen, ist meist nur die Oberfläche eines Verhaltens, oder anders gesagt, die Folge eines inneren Zustands. Was das mit Führung zu tun hat? Alles. Ich bin überzeugt, dass gute Führung nur möglich ist, wenn man bereit ist, aus der Höhle hinauszugehen. Wenn wir uns für unsere MitarbeiterInnen wirklich interessieren, anstatt nur Verhalten zu interpretieren. Egal was wir in unseren Ausbildungen gelernt haben. Im Zuge einer solchen habe ich natürlich auch das Fach „Personal Leadership & Management“ belegt, doch ehrlich gesagt, kann ich mich kaum erinnern, was ich dort gelernt habe. Woran ich mich dafür umso genauer erinnern kann, sind die oben genannten Patzer im Lauf der langen Jahre meiner Selbstständigkeit. Und auch heute noch mache ich mitunter die gleichen Fehler. Statt hinauszugehen, interpretiere ich oft nur die Schatten. Und das, obwohl mich menschliches Verhalten ehrlich interessiert und zutiefst fasziniert. Wie erkennen wir, was außerhalb der Höhle passiert? Platon meinte, dass die Wahrheit nur in unserem Inneren gefunden werden kann. Und dieses Innere findet man wiederum durch ehrliches Interesse, durch Unvoreingenommenheit und zu einem großen Teil auch durch echte Kommunikation. Zuhören wirkt wahre Wunder. Aber nicht nur das. Gute Führung gelingt vielleicht erst dann, wenn man sich eingestehen kann, dass man auch daneben liegen kann. Mit seinen Vermutungen, den Deutungen und der eigenen Küchentischpsychologie, derer wir uns ab und zu so gern rühmen. Einsicht ist unbequem. Aber ohne sie bleiben uns nur die Schatten. Hier geht es zu meinem letzten Beitrag: Abenteurer, Sinnsucher und gastronomische Idealisten  

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Warum gute Führung so oft scheitert
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Unlängst sagt ein Gastrokollege zu mir: „Chef sein will gelernt sein.“

Nachdem wir eine Weile über Führungskompetenzen im Allgemeinen und schließlich über die eigenen schwadroniert hatten, waren wir uns rasch einig, dass wir die obere Etage des Managements ganz gut beherrschen. Selbstverständlich wollte sich in diesem Dialog keiner eine Blöße geben.

Doch ist das wirklich so?

Zu Hause angekommen, denke ich noch lange über unser Gespräch nach und erinnere mich, nicht ohne Unbehagen, an die vielen und durchaus folgenschweren Fehler, die ich gemacht habe, insbesondere in meinen Anfängen. Der Kollege meinte noch, man könne nicht früh genug beginnen „das Chefsein“ zu unterrichten, am besten schon in der Volksschule. Das halte ich zwar für übertrieben, doch tatsächlich sollte man damit nicht erst an der Universität beginnen. 

Doch was genau sind echte Führungsqualitäten, und kann man sie tatsächlich in der Schule lernen? Auf jeden Fall ist es ein stiller Irrtum, zu glauben, Führung in der Gastronomie sei vor allem eine Frage der Organisation. Dienstpläne, Abläufe, Kontrolle. Alles natürlich enorm wichtig, dennoch nicht entscheidend. Denn das, was einen Betrieb wirklich am Laufen hält, ist nicht seine Struktur. Es ist die Klarheit im Menschen. Ein Betrieb funktioniert wegen der Menschen, die in ihm arbeiten.

Und genau hier beginnt etwas, das bereits Platon erkannt hat, lange bevor es Restaurants, Teams oder moderne Führungskonzepte gab.

Die unsichtbare Ebene der Führung

In Platons Höhlengleichnis sind wir gefangen in unseren Wahrnehmungen. Wir sehen die Schatten an der Wand und halten sie für die Wirklichkeit. Diese Schatten sehen wir auch heute noch. Was wir glauben zu sehen, ist meist nur die Oberfläche eines Verhaltens, oder anders gesagt, die Folge eines inneren Zustands.

Was das mit Führung zu tun hat? Alles. Ich bin überzeugt, dass gute Führung nur möglich ist, wenn man bereit ist, aus der Höhle hinauszugehen. Wenn wir uns für unsere MitarbeiterInnen wirklich interessieren, anstatt nur Verhalten zu interpretieren. Egal was wir in unseren Ausbildungen gelernt haben. Im Zuge einer solchen habe ich natürlich auch das Fach „Personal Leadership & Management“ belegt, doch ehrlich gesagt, kann ich mich kaum erinnern, was ich dort gelernt habe. Woran ich mich dafür umso genauer erinnern kann, sind die oben genannten Patzer im Lauf der langen Jahre meiner Selbstständigkeit. Und auch heute noch mache ich mitunter die gleichen Fehler. Statt hinauszugehen, interpretiere ich oft nur die Schatten. Und das, obwohl mich menschliches Verhalten ehrlich interessiert und zutiefst fasziniert.

Wie erkennen wir, was außerhalb der Höhle passiert?

Platon meinte, dass die Wahrheit nur in unserem Inneren gefunden werden kann. Und dieses Innere findet man wiederum durch ehrliches Interesse, durch Unvoreingenommenheit und zu einem großen Teil auch durch echte Kommunikation. Zuhören wirkt wahre Wunder. Aber nicht nur das.

Gute Führung gelingt vielleicht erst dann, wenn man sich eingestehen kann, dass man auch daneben liegen kann. Mit seinen Vermutungen, den Deutungen und der eigenen Küchentischpsychologie, derer wir uns ab und zu so gern rühmen.

Einsicht ist unbequem. Aber ohne sie bleiben uns nur die Schatten.

Hier geht es zu meinem letzten Beitrag: Abenteurer, Sinnsucher und gastronomische Idealisten

 

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]]> https://www.claudia-angela-ruttnig.at/warum-gute-fuehrung-so-oft-scheitert/feed/ 0 Abenteurer, Sinnsucher und gastronomische Idealisten https://www.claudia-angela-ruttnig.at/abenteurer-sinnsucher-und-gastronomische-idealisten/ https://www.claudia-angela-ruttnig.at/abenteurer-sinnsucher-und-gastronomische-idealisten/#respond Tue, 10 Mar 2026 19:01:45 +0000 https://www.claudia-angela-ruttnig.at/?p=2123 Es gibt den Moment kurz vor einer Neueröffnung, wenn im Gastraum diese eigentümliche Mischung aus Vorfreude und Anspannung liegt. Gläser werden ein letztes Mal poliert, Stühle zurechtgerückt, Tischtücher zur Perfektion gezupft. In solchen Augenblicken wird mir immer wieder bewusst, dass ein Restaurant zu eröffnen eine jener Entscheidungen ist, bei denen eine große Portion Optimismus ausgesprochen hilfreich ist. Mut und eine zuversichtliche Grundeinstellung benötigt man ebenso wie den unerschütterlichen Glauben an die eigene Vision. Denn während andere Menschen über stabile Geschäftsmodelle nachdenken, stürzt sich der hoffnungsfrohe Gastronom in ein wahres Minenfeld schwer kalkulierbarer Eventualitäten, die ihn zu Fall bringen können, selbst wenn er die besten Absichten hat und sich akribisch vorbereitet. Ein Gewerbe voller Unwägbarkeiten Die Gastronomie ist schließlich ein eigenwilliges Gewerbe. Man kann vieles planen. Einkauf, Kalkulation, Speisekarte. Man kann auch vieles berechnen. Menschen aber eben nicht. Wenn man nun ein neues Team zusammenstellt, muss man sich im Grunde auf Fremde verlassen wollen, die gerade in dieser Branche oft unberechenbar sind. Heute sind sie da, morgen vielleicht schon nicht mehr. Und wie ein Mensch wirklich tickt, zeigt sich oft erst in Extremsituationen. Davon gibt es mehr als genug in der Gastronomie. Ebenso verhält es sich mit den Gästen. Wer die künftigen Gäste sind und wie sie sich verhalten werden, kann man leider auch nicht berechnen. Trotz Zielgruppenanalyse. Es kann alles ganz anders kommen. Ob ein Lokal langfristig seinen Platz findet, entscheidet letztlich immer das Publikum. Gäste sind in dieser Hinsicht erstaunlich ehrlich, aber ebenso unberechenbar. Sie kommen wieder, oder eben nicht. Wenn ein Traum Gestalt annimmt Eine besonders gelungene Neueröffnung durfte ich dieser Tage wieder hautnah begleiten. Oliver Wolf, ein aufstrebender Gastronom mit großer Leidenschaft für das Außergewöhnliche, hat einen magischen Ort für seine gastronomische Abenteuerlust gefunden und ein Konzept verwirklicht, das sich fast schon als logische Schlussfolgerung der faszinierenden Landschaft vor Ort versteht. Soul Food ist im Genuss Gut Wachau kein cooles Schlagwort, sondern vielmehr der Wunsch des Hausherrn, einen Ort zu erschaffen, an dem Menschen zusammenkommen, um zu essen, zu trinken, zu diskutieren, sich auszutauschen und vielleicht mit sich selbst ein Rendezvous einzugehen. Der Genuss steht hier für mehr als nur einen hedonistischen Lebensstil. Er steht für den Traum von einer Gemeinschaft, die sich wieder miteinander verbinden möchte. Es gibt viele Gründe ein Lokal zu eröffnen. Nicht immer steht am Anfang ein Traum. Und nicht immer beginnt alles wie die klassische Heldenreise, obwohl es sich gerade am Anfang oft so anfühlt angesichts der vielen Hürden, die man überwinden muss. Manchmal ist es einfach strategisch geplantes Unternehmertum, wenngleich mit hohem Einsatz und Risiko. Doch wenn ein echter Traum und Herzenswunsch verwirklicht wird, dann spürt man das sofort. Genau diesen Spirit findet man im Genuss Gut Wachau. Hingehen und überraschen lassen 😊 Genuss Gut Wachau, Rossatz 186, 3602 Rossatz Hier geht es zu meinem letzten Beitrag: Im Paralleluniversum der Gastronomie    

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Abenteurer, Sinnsucher und gastronomische Idealisten
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Es gibt den Moment kurz vor einer Neueröffnung, wenn im Gastraum diese eigentümliche Mischung aus Vorfreude und Anspannung liegt. Gläser werden ein letztes Mal poliert, Stühle zurechtgerückt, Tischtücher zur Perfektion gezupft.

In solchen Augenblicken wird mir immer wieder bewusst, dass ein Restaurant zu eröffnen eine jener Entscheidungen ist, bei denen eine große Portion Optimismus ausgesprochen hilfreich ist. Mut und eine zuversichtliche Grundeinstellung benötigt man ebenso wie den unerschütterlichen Glauben an die eigene Vision. Denn während andere Menschen über stabile Geschäftsmodelle nachdenken, stürzt sich der hoffnungsfrohe Gastronom in ein wahres Minenfeld schwer kalkulierbarer Eventualitäten, die ihn zu Fall bringen können, selbst wenn er die besten Absichten hat und sich akribisch vorbereitet.

Ein Gewerbe voller Unwägbarkeiten

Die Gastronomie ist schließlich ein eigenwilliges Gewerbe. Man kann vieles planen. Einkauf, Kalkulation, Speisekarte. Man kann auch vieles berechnen. Menschen aber eben nicht. Wenn man nun ein neues Team zusammenstellt, muss man sich im Grunde auf Fremde verlassen wollen, die gerade in dieser Branche oft unberechenbar sind. Heute sind sie da, morgen vielleicht schon nicht mehr. Und wie ein Mensch wirklich tickt, zeigt sich oft erst in Extremsituationen. Davon gibt es mehr als genug in der Gastronomie.

Ebenso verhält es sich mit den Gästen. Wer die künftigen Gäste sind und wie sie sich verhalten werden, kann man leider auch nicht berechnen. Trotz Zielgruppenanalyse. Es kann alles ganz anders kommen. Ob ein Lokal langfristig seinen Platz findet, entscheidet letztlich immer das Publikum. Gäste sind in dieser Hinsicht erstaunlich ehrlich, aber ebenso unberechenbar. Sie kommen wieder, oder eben nicht.

Wenn ein Traum Gestalt annimmt

Eine besonders gelungene Neueröffnung durfte ich dieser Tage wieder hautnah begleiten.

Oliver Wolf, ein aufstrebender Gastronom mit großer Leidenschaft für das Außergewöhnliche, hat einen magischen Ort für seine gastronomische Abenteuerlust gefunden und ein Konzept verwirklicht, das sich fast schon als logische Schlussfolgerung der faszinierenden Landschaft vor Ort versteht. Soul Food ist im Genuss Gut Wachau kein cooles Schlagwort, sondern vielmehr der Wunsch des Hausherrn, einen Ort zu erschaffen, an dem Menschen zusammenkommen, um zu essen, zu trinken, zu diskutieren, sich auszutauschen und vielleicht mit sich selbst ein Rendezvous einzugehen.

Der Genuss steht hier für mehr als nur einen hedonistischen Lebensstil. Er steht für den Traum von einer Gemeinschaft, die sich wieder miteinander verbinden möchte.

Es gibt viele Gründe ein Lokal zu eröffnen. Nicht immer steht am Anfang ein Traum. Und nicht immer beginnt alles wie die klassische Heldenreise, obwohl es sich gerade am Anfang oft so anfühlt angesichts der vielen Hürden, die man überwinden muss. Manchmal ist es einfach strategisch geplantes Unternehmertum, wenngleich mit hohem Einsatz und Risiko. Doch wenn ein echter Traum und Herzenswunsch verwirklicht wird, dann spürt man das sofort. Genau diesen Spirit findet man im Genuss Gut Wachau.

Hingehen und überraschen lassen 😊

Genuss Gut Wachau, Rossatz 186, 3602 Rossatz

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]]> https://www.claudia-angela-ruttnig.at/abenteurer-sinnsucher-und-gastronomische-idealisten/feed/ 0 Im Paralleluniversum der Gastronomie https://www.claudia-angela-ruttnig.at/im-paralleluniversum-der-gastronomie/ https://www.claudia-angela-ruttnig.at/im-paralleluniversum-der-gastronomie/#respond Wed, 25 Feb 2026 18:46:58 +0000 https://www.claudia-angela-ruttnig.at/?p=2101 Neulich fragt mich meine Kollegin, wie es eigentlich dazu kommt, dass sie immer in einem Irrenhaus landet. Die Frage war durchaus ernst gemeint. Sie kam natürlich nicht aus dem Nichts. Es gab schon den einen oder anderen Anlassfall, der sie zu dieser Frage führte, die allerdings mehr eine Feststellung war. Da wäre zum Beispiel ein Kassensystem, das trotz der erstaunlichen Computerkenntnisse meiner Kollegin dennoch ein Eigenleben zu führen scheint und täglich die absurdesten Kunststücke vollführt, ohne jede Logik oder jeden Sinn. Vorzugsweise natürlich im stärksten Geschäftsgang, wenn die Nerven ohnehin schon blank liegen. So eine rebellische Kasse kann dir schon den Laden mitsamt deinem Verstand lahmlegen. Küchenklischees und Kommunikationskollaps Dem nicht genug dürfen natürlich auch die üblichen Querelen nicht fehlen. Das Klischee vom cholerischen Koch ist leider oft eine reale Tatsache, weniger ein Stereotyp. Konkurrenzkampf, Missgunst, Neid und noch viele weitere Eitelkeiten zeigen sich auch gerne unter Hochdruck, denn nur wer mit sich im Reinen ist, kann das mörderische Stressgeschäft bei Hochbetrieb überstehen, ohne zu entgleisen. Doch wer ist das schon? Wir sind alle nicht heilig, soviel ist klar. Selbst als Kommunikationstrainerin stoße ich oft an Grenzen. An meine eigenen, und auch an die der KollegInnen. Wenn der Druck zu groß wird, helfen keine gesalbten Worte mehr. Nicht mal mir selbst. Da kann mir jedes Mantra gestohlen bleiben, das ich sonst so wirkungsvoll für mich herunterbete. Jede goldene Kommunikationsregel und selbst die 4 Ohren nach Schulz von Thun nützen mir nichts mehr. Wenn die Hölle losbricht, sind alle gleichermaßen gespitzt und da kommt nichts Gutes dabei raus. Besonders groß ist natürlich das Beziehungsohr. Da wäre es schon fast vernünftiger, dichtzumachen und gar nicht zu hören. Geht aber auch nicht. Solange auf dem Schlachtfeld der Emotionen keine Übergriffe passieren, kann man später zumindest gemeinsam darüber lachen. Die Macht der Machtlosen Manchmal reicht eine einzige Person, um ein ganzes Team zu sprengen. Wenn zum Beispiel jemand, der selbst gern ein Anführer wäre, sich unterordnen muss, wird er sehr schnell zum Gegenspieler. Ganz nach Lehrbuch. Ein verhinderter Alpha wechselt zu Omega und bekämpft Alpha gleichermaßen wie Gamma, ganz nach Raoul Schindlers Rangdynamik. Gut, Omega eliminiert sich meist irgendwann selbst, aber bis dahin kann das ein langer, dorniger Weg sein. In der Praxis sieht das dann so aus, dass die ganze Palette der negativen menschlichen Eigenschaften zum Vorschein kommt und die Nerven aller Anwesenden auf ein Maximum strapaziert werden. Was also tun in so einer Situation? Wenn keine einzige Kommunikationstechnik mehr funktioniert. Wenn jegliche Empathie fehlt. Wenn Ränkespiele und Machtstreben die Atmosphäre vergiften und die tägliche Zusammenarbeit dem Nahkampf mit einem Raubtier gleicht. Daran arbeite ich noch. Während meine Kollegin schon wieder bester Dinge ist und trällernd zu den Gästen flattert, wende ich mich einstweilen der störrischen Kasse zu und versuche es mit gutem Zureden. Wer weiß, vielleicht erhört sie mich und gewährt mir einen friedlichen Abend. Ungefähr so muss es Polizeipräsident Pilch ergangen sein, als er versuchte, Herr über den Kaffeeautomaten im Präsidium zu werden. Soweit ich mich erinnere, hat er diesen Kampf nie gewonnen. Was folgte, waren regelmäßige Nervenzusammenbrüche, die zu köstlich in ihrer unschuldigen Komik waren. Und obwohl das alles hier gerade nicht lustig ist, muss ich dennoch schmunzeln. Die Frage meiner Kollegin ist eigentlich ganz leicht zu beantworten. Wir landen mitunter deshalb immer wieder im Irrenhaus, weil wir es irgendwie auch mögen, dieses ganze Tohuwabohu und den Zirkus. Und wenn es noch so verstörend ist, es bleibt Kult. Unwiderstehlich. Schräg. Ich nehme mir vor, alle Folgen von „Kottan ermittelt“ anzusehen. Hier geht es zu meinem letzten Beitrag: Aus dem Nähkästchen geplaudert

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Im Paralleluniversum der Gastronomie
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Neulich fragt mich meine Kollegin, wie es eigentlich dazu kommt, dass sie immer in einem Irrenhaus landet. Die Frage war durchaus ernst gemeint. Sie kam natürlich nicht aus dem Nichts. Es gab schon den einen oder anderen Anlassfall, der sie zu dieser Frage führte, die allerdings mehr eine Feststellung war.

Da wäre zum Beispiel ein Kassensystem, das trotz der erstaunlichen Computerkenntnisse meiner Kollegin dennoch ein Eigenleben zu führen scheint und täglich die absurdesten Kunststücke vollführt, ohne jede Logik oder jeden Sinn. Vorzugsweise natürlich im stärksten Geschäftsgang, wenn die Nerven ohnehin schon blank liegen. So eine rebellische Kasse kann dir schon den Laden mitsamt deinem Verstand lahmlegen.

Küchenklischees und Kommunikationskollaps

Dem nicht genug dürfen natürlich auch die üblichen Querelen nicht fehlen. Das Klischee vom cholerischen Koch ist leider oft eine reale Tatsache, weniger ein Stereotyp. Konkurrenzkampf, Missgunst, Neid und noch viele weitere Eitelkeiten zeigen sich auch gerne unter Hochdruck, denn nur wer mit sich im Reinen ist, kann das mörderische Stressgeschäft bei Hochbetrieb überstehen, ohne zu entgleisen. Doch wer ist das schon? Wir sind alle nicht heilig, soviel ist klar. Selbst als Kommunikationstrainerin stoße ich oft an Grenzen. An meine eigenen, und auch an die der KollegInnen. Wenn der Druck zu groß wird, helfen keine gesalbten Worte mehr. Nicht mal mir selbst. Da kann mir jedes Mantra gestohlen bleiben, das ich sonst so wirkungsvoll für mich herunterbete. Jede goldene Kommunikationsregel und selbst die 4 Ohren nach Schulz von Thun nützen mir nichts mehr. Wenn die Hölle losbricht, sind alle gleichermaßen gespitzt und da kommt nichts Gutes dabei raus. Besonders groß ist natürlich das Beziehungsohr. Da wäre es schon fast vernünftiger, dichtzumachen und gar nicht zu hören. Geht aber auch nicht. Solange auf dem Schlachtfeld der Emotionen keine Übergriffe passieren, kann man später zumindest gemeinsam darüber lachen.

Die Macht der Machtlosen

Manchmal reicht eine einzige Person, um ein ganzes Team zu sprengen. Wenn zum Beispiel jemand, der selbst gern ein Anführer wäre, sich unterordnen muss, wird er sehr schnell zum Gegenspieler. Ganz nach Lehrbuch. Ein verhinderter Alpha wechselt zu Omega und bekämpft Alpha gleichermaßen wie Gamma, ganz nach Raoul Schindlers Rangdynamik. Gut, Omega eliminiert sich meist irgendwann selbst, aber bis dahin kann das ein langer, dorniger Weg sein. In der Praxis sieht das dann so aus, dass die ganze Palette der negativen menschlichen Eigenschaften zum Vorschein kommt und die Nerven aller Anwesenden auf ein Maximum strapaziert werden. Was also tun in so einer Situation? Wenn keine einzige Kommunikationstechnik mehr funktioniert. Wenn jegliche Empathie fehlt. Wenn Ränkespiele und Machtstreben die Atmosphäre vergiften und die tägliche Zusammenarbeit dem Nahkampf mit einem Raubtier gleicht.

Daran arbeite ich noch.

Während meine Kollegin schon wieder bester Dinge ist und trällernd zu den Gästen flattert, wende ich mich einstweilen der störrischen Kasse zu und versuche es mit gutem Zureden. Wer weiß, vielleicht erhört sie mich und gewährt mir einen friedlichen Abend. Ungefähr so muss es Polizeipräsident Pilch ergangen sein, als er versuchte, Herr über den Kaffeeautomaten im Präsidium zu werden. Soweit ich mich erinnere, hat er diesen Kampf nie gewonnen. Was folgte, waren regelmäßige Nervenzusammenbrüche, die zu köstlich in ihrer unschuldigen Komik waren. Und obwohl das alles hier gerade nicht lustig ist, muss ich dennoch schmunzeln. Die Frage meiner Kollegin ist eigentlich ganz leicht zu beantworten.

Wir landen mitunter deshalb immer wieder im Irrenhaus, weil wir es irgendwie auch mögen, dieses ganze Tohuwabohu und den Zirkus. Und wenn es noch so verstörend ist, es bleibt Kult.

Unwiderstehlich. Schräg.

Ich nehme mir vor, alle Folgen von „Kottan ermittelt“ anzusehen.

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Laurel and Hardy
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Neulich habe ich erzählt, was man alles mögen muss, um die Gastronomie zu lieben. Was ich aber am meisten an der Branche liebe, das habe ich noch verschwiegen. Absichtlich, denn tatsächlich ist es einen eigenen Beitrag wert. Was ist es also, was mein Herz für diesen Beruf erwärmt und mich über die Jahre nicht loskommen lässt? Ähnlich wie Obelix von seinem Zaubertrank träumt, so dürstet es mich nach wilden Geschichten. Besonders liebe ich die absurden, die schrägen und fast schon surrealen Anekdoten. Die eigenen und auch die, die mir im Lauf der Jahrzehnte von KollegInnen zugetragen wurden. So gibt es inzwischen ein wahres Sammelsurium davon. Schaurige und oft auch unfassbare Situationen, die sich unvergesslich einbrennen und mich faszinieren. Ich gebe zu, nirgends amüsiere ich mich mehr, als im Kreis von GastronomInnen, die von ihrem beruflichen Alltag berichten.

Und ewig grüßt das Murmeltier

So geschehen unlängst nach der Sperrstunde, im Zwiegespräch mit einer Kollegin, die mir ihre jüngsten Erfahrungen am letzten Arbeitsplatz anvertraut. Wie so oft geht es um neurotische Chefs und fragwürdige Interaktionen, und ich nicke verständnisvoll, während die Kollegin aus dem Vollen schöpft. Ihr ehemaliger Arbeitgeber, ein aufstrebender Jungunternehmer von 26 Jahren, der allerdings nicht aus der Branche kommt, hat sich zu einigen verbalen Ergüssen hinreißen lassen, die mir so oder so ähnlich durchaus bekannt sind. Während die Kommunikationstrainerin in mir die Augenbrauen immer höher zieht, kostet es meine innere GastronomIn ein mildes Lächeln. Wann bitte war das jemals anders? Hier ein falsches Wort, dort eine derbe Geste und plötzlich findest du dich wieder in einem wilden Gemetzel. Dass besagter Arbeitgeber in der geschilderten Situation gerade in der Küche zu tun hatte und offensichtlich überfordert war, ändert nichts daran, dass meine Kollegin zutiefst beleidigt und herabgewürdigt wurde. Zum Glück trägt sie es mit Fassung und ist einfach nur froh, dem Choleriker entronnen zu sein. Sie trägt es ihm nicht einmal nach. Die nächste Geschichte, die sie mir erzählt, ist allerdings an Absurdität kaum zu übertreffen und hat sich folgendermaßen zugetragen.

Es geht immer noch besser

Meine Kollegin kommt eines Morgens frisch und munter an ihrem Arbeitsplatz an, ist bester Dinge und hübsch zurechtgemacht, wie jeden Morgen. Ich sollte noch erwähnen, dass sie 50 Jahre alt und sehr attraktiv ist, obendrein super gepflegt und immer modisch gekleidet. Kurz, eine Hammerfrau im besten Alter, molto simpatico und gleichermaßen mit Herz und Humor gesegnet.

Die Seniorchefin, die sie gleich begrüßen wird, ist eine 90-jährige Grande Dame, verehrt und bewundert, aber auch gefürchtet und bekannt für ihre Marotten. Meine Kollegin biegt also um die Ecke, trällert ein fröhliches „Guten Morgen“ und wird mit folgender Frage konfrontiert:

„Heans, ham Sie kan Spiegel daham?“ (Hochdeutsch, für meine LeserInnen, die nicht aus Österreich stammen: Hören Sie, haben Sie keinen Spiegel zu Hause?)

Kollegin: “Freilich, warum?“ (Natürlich, warum?)

Die Chefin: “Weil Sie so schiach san!“ (Weil Sie so hässlich sind)

Meine Kollegin kriegt sich vor Lachen kaum noch ein, als sie den Dialog wiedergibt und mir geht es nicht anders. Wir lachen uns minutenlang krumm.

Die Geschichte beschäftigt mich die nächsten Tage. Denn so sehr wir in jener Nacht unseren Spaß hatten, in Wirklichkeit ist sie ein Beispiel völliger Entgleisung und Respektlosigkeit. Ich meine, wir wissen alle, dass da draußen nicht nur Lichtgestalten herumlaufen und dass der Mensch per se eine seltsame Spezies ist. Mit Humor lässt sich Vieles ertragen. Zum Glück konnte ich mit meiner Schlagfertigkeit schon oft einen zauseligen Misanthropen verscheuchen. In diesem Fall wäre aber sogar ich sprachlos gewesen und bin es auch jetzt, wenn ich darüber nachdenke.

Und falls sich jemand fragt, warum ich heute Kommunikation unterrichte…genau deshalb.

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]]> https://www.claudia-angela-ruttnig.at/aus-dem-naehkaestchen-geplaudert/feed/ 0 Der Ruf des Schicksals https://www.claudia-angela-ruttnig.at/der-ruf-des-schicksals/ https://www.claudia-angela-ruttnig.at/der-ruf-des-schicksals/#respond Wed, 04 Feb 2026 08:50:54 +0000 https://www.claudia-angela-ruttnig.at/?p=2054 Meistens erreicht er uns scheinbar aus dem Nichts und trifft uns obendrein vollkommen unvorbereitet. So geschehen wurde ich kürzlich auf die gastronomische Bühne katapultiert und fand mich wieder auf den Brettern, die zwar nicht die Welt bedeuten, die sich für mich aber dennoch so anfühlen. Ein Lokal ist immer auch eine Bühne und diese Bühne war lange mein Zuhause. Ein kompliziertes Geflecht aus familiären Verstrickungen und dem unheimlichen inneren Drang, wieder einmal hautnah in den gastronomischen Alltag einzutauchen, haben wohl dazu geführt, das muss ich fairerweise gestehen. Weiters gestehe ich auch sofort und unverblümt, und ohne jegliche Reue: Ja, es macht mir immer noch richtig Spaß. Das geschäftige Treiben, das Koordinieren der Getränke und Speisen, das vertraute Geklimper des Geschirrs, die erwartungsvollen Gesichter des Publikums, die vielen kleinen und auch großen Marotten der Gäste, die schaurig wohlige Anspannung, die sich einstellt, bevor das Abendgeschäft losgeht, der unvermeidliche Stress, der sich dazugesellt, egal wie schnell und wie gut du arbeitest. Das alles kann man vermissen. Ich auf jeden Fall. Huhn oder Ei Zu köstlich sind auch die Dialoge, die sich mit den KollegInnen entfalten. Zu dem harmlosen Geplauder gesellen sich durchaus auch ernsthafte existenzielle Themen. So stellte sich neulich die Frage, ob wir Gastroleute durch den Beruf zwingend verrückt werden oder ob wir schon verrückt waren und uns deshalb für diesen Beruf entschieden haben. Das ist ein bisschen so wie mit der Henne und dem Ei. Während ich später an jenem Abend die Tische für den nächsten Tag eindecke, sinniere ich weiter über unsere Thesen zu dieser spannenden Kernfrage, als ein Kollege sich zu mir gesellt, um mir zu helfen. Plötzlich entdecken wir einen winzig kleinen Fleck auf einem ansonsten blütenreinen Tischtuch und verfallen sofort in eine weitere Sinnkrise. Ist es zumutbar, die Tischdecke umzudrehen und den Fleck diskret verschwinden zu lassen oder sollten wir doch einer makellosen den Vorzug geben? Nach einigem Hin und Her entscheiden wir uns für Letzteres. Wir können einfach nicht anders. Der Weg zur Meisterschaft Und da war mir wieder klar, dass die Frage nach der Verfassung unseres Innenlebens ganz leicht zu beantworten ist. Man muss schon vieles mögen, das im Normalfall eher nicht so beliebt ist. Wahnwitzigen Stress zum Beispiel und Erschöpfungszustände wie nach einem beinharten Gipfelaufstieg. Endlose Schichten und Gäste, die auch lange nach der Sperrstunde nicht einsehen wollen, dass es Zeit ist zu gehen. Man muss es auch mögen, wenn man sich regelmäßig an glühend heißen Tellern verbrennt. Oder dieselben dann stundenlang zu waschen, wenn wieder einmal keine Küchenhilfe da ist. Man muss vor allem die Hektik lieben, die in einer Restaurantküche herrscht und auch, dass öfter mal die Fetzen fliegen. Man muss es lieben, viele Kilometer zu laufen, ohne jemals ein echtes Ziel zu erreichen. Da ist Perfektionismus noch das geringste Übel. Vor allem muss man es nicht nur aushalten, man muss es wirklich richtig mögen. Ich frage mich aber auch oft, was jemanden dazu bewegt, unter schlimmsten Qualen und unter Lebensgefahr einen wilden Berg zu erklimmen und dabei in Kauf zu nehmen, dass ihm womöglich ein paar Zehen und die Nase abfrieren. Man kann oft nicht erklären, was einen antreibt. Man kann es nur machen oder lassen. Und ob es nun Schicksal, Wahnsinn oder Leidenschaft ist – wer weiß das schon so genau? Vielleicht ist es gar nicht kompliziert. Manche Menschen gehen in die Berge, andere in die Gastronomie. Luis Trenker hätte das verstanden. Und bestimmt einfach weitergemacht. Hier geht es zu meinem letzten Beitrag: Sprache ist eine Waffe

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Kommunikation Trennlinie

Meistens erreicht er uns scheinbar aus dem Nichts und trifft uns obendrein vollkommen unvorbereitet. So geschehen wurde ich kürzlich auf die gastronomische Bühne katapultiert und fand mich wieder auf den Brettern, die zwar nicht die Welt bedeuten, die sich für mich aber dennoch so anfühlen. Ein Lokal ist immer auch eine Bühne und diese Bühne war lange mein Zuhause.

Ein kompliziertes Geflecht aus familiären Verstrickungen und dem unheimlichen inneren Drang, wieder einmal hautnah in den gastronomischen Alltag einzutauchen, haben wohl dazu geführt, das muss ich fairerweise gestehen.

Weiters gestehe ich auch sofort und unverblümt, und ohne jegliche Reue: Ja, es macht mir immer noch richtig Spaß. Das geschäftige Treiben, das Koordinieren der Getränke und Speisen, das vertraute Geklimper des Geschirrs, die erwartungsvollen Gesichter des Publikums, die vielen kleinen und auch großen Marotten der Gäste, die schaurig wohlige Anspannung, die sich einstellt, bevor das Abendgeschäft losgeht, der unvermeidliche Stress, der sich dazugesellt, egal wie schnell und wie gut du arbeitest. Das alles kann man vermissen. Ich auf jeden Fall.

Huhn oder Ei

Zu köstlich sind auch die Dialoge, die sich mit den KollegInnen entfalten. Zu dem harmlosen Geplauder gesellen sich durchaus auch ernsthafte existenzielle Themen. So stellte sich neulich die Frage, ob wir Gastroleute durch den Beruf zwingend verrückt werden oder ob wir schon verrückt waren und uns deshalb für diesen Beruf entschieden haben. Das ist ein bisschen so wie mit der Henne und dem Ei.

Während ich später an jenem Abend die Tische für den nächsten Tag eindecke, sinniere ich weiter über unsere Thesen zu dieser spannenden Kernfrage, als ein Kollege sich zu mir gesellt, um mir zu helfen. Plötzlich entdecken wir einen winzig kleinen Fleck auf einem ansonsten blütenreinen Tischtuch und verfallen sofort in eine weitere Sinnkrise. Ist es zumutbar, die Tischdecke umzudrehen und den Fleck diskret verschwinden zu lassen oder sollten wir doch einer makellosen den Vorzug geben? Nach einigem Hin und Her entscheiden wir uns für Letzteres. Wir können einfach nicht anders.

Der Weg zur Meisterschaft

Und da war mir wieder klar, dass die Frage nach der Verfassung unseres Innenlebens ganz leicht zu beantworten ist. Man muss schon vieles mögen, das im Normalfall eher nicht so beliebt ist. Wahnwitzigen Stress zum Beispiel und Erschöpfungszustände wie nach einem beinharten Gipfelaufstieg. Endlose Schichten und Gäste, die auch lange nach der Sperrstunde nicht einsehen wollen, dass es Zeit ist zu gehen. Man muss es auch mögen, wenn man sich regelmäßig an glühend heißen Tellern verbrennt. Oder dieselben dann stundenlang zu waschen, wenn wieder einmal keine Küchenhilfe da ist. Man muss vor allem die Hektik lieben, die in einer Restaurantküche herrscht und auch, dass öfter mal die Fetzen fliegen. Man muss es lieben, viele Kilometer zu laufen, ohne jemals ein echtes Ziel zu erreichen. Da ist Perfektionismus noch das geringste Übel. Vor allem muss man es nicht nur aushalten, man muss es wirklich richtig mögen.

Ich frage mich aber auch oft, was jemanden dazu bewegt, unter schlimmsten Qualen und unter Lebensgefahr einen wilden Berg zu erklimmen und dabei in Kauf zu nehmen, dass ihm womöglich ein paar Zehen und die Nase abfrieren. Man kann oft nicht erklären, was einen antreibt. Man kann es nur machen oder lassen.

Und ob es nun Schicksal, Wahnsinn oder Leidenschaft ist – wer weiß das schon so genau? Vielleicht ist es gar nicht kompliziert. Manche Menschen gehen in die Berge, andere in die Gastronomie. Luis Trenker hätte das verstanden. Und bestimmt einfach weitergemacht.

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]]> https://www.claudia-angela-ruttnig.at/der-ruf-des-schicksals/feed/ 0 Sprache ist eine Waffe https://www.claudia-angela-ruttnig.at/elementor-2030/ https://www.claudia-angela-ruttnig.at/elementor-2030/#respond Fri, 16 Jan 2026 10:05:13 +0000 https://www.claudia-angela-ruttnig.at/?p=2030 Dieser bekannte Satz des brillanten Kurt Tucholsky kam mir wieder in den Sinn als ich jüngst hautnah erleben durfte, was alles passieren kann, wenn die Kommunikation vernachlässigt wird. Worte können unsere Wahrnehmung verändern, sie erzeugen Bilder und setzen den Rahmen für unsere Interpretationen. Ein Satz kann aufbauen oder zerstören. Worte können befreien oder uns in den Schwitzkasten nehmen. Sie können in uns gute Gefühle erzeugen oder eben schlechte. Worte allein sind schon sehr machtvoll, doch noch stärker ist die Haltung des/r SprecherIn, seine/ihre Gesinnung seine/ihre Absichten und oft auch das, was er/sie vermeintlich nicht beabsichtigt. Die wahre Macht haben immer unsere Gefühle, ob wir das wissen oder nicht. Reden ist Silber, Schweigen ist Gold. Ein kluges Sprichwort, das allerdings nicht immer zutrifft. In meinem Beruf und in meinem gesamten Universum verhält es sich genau andersrum. Ich setze immer auf Kommunikation, denn nur dort wo ehrlich miteinander gesprochen wird kommt es auch zu positiven Interaktionen. Dieses Weltbild wurde nun erneut bestätigt, als kürzlich meine Intervention in einem äußerst dramatischen Fall gefragt war. Ein gesamtes Team hatte geschlossen die Kündigung ausgesprochen und von einem Moment auf den anderen hatte der vollkommen ahnungslose Chef weder eine Küchenbrigade noch ein Serviceteam. Jetzt fragt man sich natürlich, wie konnte es soweit kommen? Die noch dringlichere Frage ist, wie kann man ahnungslos sein, wenn die Titanic bereits sinkt? Hatte der Betreiber des Lokals die Kollision verschlafen oder den schwelenden Konflikt schlichtweg ignoriert? Tatsächlich war es so, dass das Drama als solches von ihm nicht wahrgenommen wurde, da es aus mangelnder Kommunikation entstanden ist. Nicht das gesprochene Wort war der Auslöser, sondern das unausgesprochene. Und dieses Schweigen in Kombination mit fehlender Interaktion zwischen Chef und Mitarbeitern führte zu einem Dominoeffekt von persönlichen Interpretationen auf beiden Seiten. Die Mitarbeiter fühlten sich nicht wertgeschätzt und ihre Arbeit erschien ihnen bedeutungslos zu sein, da der Chef sich nie dazu äußerte. Weitere Missstände kamen dazu, weil allgemeine Unzufriedenheit die Arbeitsabläufe beeinträchtigt, was wiederum zu Missstimmung beim Chef führte. Der hatte das Gefühl, die Mitarbeiter würden ihre Aufgaben nicht ernst nehmen und lieber ihre Launen ausleben anstatt Kreativität auf die Teller zu zaubern. Nach nur zwei Gesprächen mit dem Küchenchef konnte ich das Team wieder stabilisieren und bis auf einen Servicemitarbeiter blieb die gesamte Crew erhalten. Neue Strukturen wurden geschaffen und zugleich wieder Pioniergeist geboren. Die jungen Männer, die das Team bilden, hatten letztlich nur einen Wunsch an ihren Chef. Sie wollten mehr und besser mit ihm kommunizieren. Was sie eigentlich wollten, war mir sofort klar. Sie brauchten Transparenz, Klarheit und vor allem Anerkennung. Denn hinter Schweigen kann sich vieles verbergen. Missachtung, mangelnde Wertschätzung, Kritik oder einfach nur Ignoranz. Und das kann uns sehr verunsichern. Dieser Fall ist nochmal gut ausgegangen. Doch wie oft brechen Beziehungen auseinander, weil nicht klar, offen und ehrlich miteinander gesprochen wird? Und auch nicht zugehört wird. Wir können nur voneinander lernen und miteinander auskommen, wenn wir uns ausdrücken und dafür sorgen, dass unser Gegenüber sich wahrgenommen fühlt. Denn Sprache ist nicht nur eine Waffe. Sprache ist Verbindung. Sie ist die Brücke zu unseren Mitmenschen, ist Ausdruck unserer Welt und erschafft unsere Welt. Ob diese Welt friedlich oder kriegerisch ist, bestimmen wir somit selbst. Hier geht es zu meinem letzten Beitrag: Den Mutigen gehört die Welt

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Dieser bekannte Satz des brillanten Kurt Tucholsky kam mir wieder in den Sinn als ich jüngst hautnah erleben durfte, was alles passieren kann, wenn die Kommunikation vernachlässigt wird.

Worte können unsere Wahrnehmung verändern, sie erzeugen Bilder und setzen den Rahmen für unsere Interpretationen. Ein Satz kann aufbauen oder zerstören. Worte können befreien oder uns in den Schwitzkasten nehmen. Sie können in uns gute Gefühle erzeugen oder eben schlechte. Worte allein sind schon sehr machtvoll, doch noch stärker ist die Haltung des/r SprecherIn, seine/ihre Gesinnung seine/ihre Absichten und oft auch das, was er/sie vermeintlich nicht beabsichtigt. Die wahre Macht haben immer unsere Gefühle, ob wir das wissen oder nicht.

Reden ist Silber, Schweigen ist Gold.

Ein kluges Sprichwort, das allerdings nicht immer zutrifft. In meinem Beruf und in meinem gesamten Universum verhält es sich genau andersrum. Ich setze immer auf Kommunikation, denn nur dort wo ehrlich miteinander gesprochen wird kommt es auch zu positiven Interaktionen. Dieses Weltbild wurde nun erneut bestätigt, als kürzlich meine Intervention in einem äußerst dramatischen Fall gefragt war. Ein gesamtes Team hatte geschlossen die Kündigung ausgesprochen und von einem Moment auf den anderen hatte der vollkommen ahnungslose Chef weder eine Küchenbrigade noch ein Serviceteam. Jetzt fragt man sich natürlich, wie konnte es soweit kommen? Die noch dringlichere Frage ist, wie kann man ahnungslos sein, wenn die Titanic bereits sinkt? Hatte der Betreiber des Lokals die Kollision verschlafen oder den schwelenden Konflikt schlichtweg ignoriert?

Tatsächlich war es so, dass das Drama als solches von ihm nicht wahrgenommen wurde, da es aus mangelnder Kommunikation entstanden ist. Nicht das gesprochene Wort war der Auslöser, sondern das unausgesprochene. Und dieses Schweigen in Kombination mit fehlender Interaktion zwischen Chef und Mitarbeitern führte zu einem Dominoeffekt von persönlichen Interpretationen auf beiden Seiten. Die Mitarbeiter fühlten sich nicht wertgeschätzt und ihre Arbeit erschien ihnen bedeutungslos zu sein, da der Chef sich nie dazu äußerte. Weitere Missstände kamen dazu, weil allgemeine Unzufriedenheit die Arbeitsabläufe beeinträchtigt, was wiederum zu Missstimmung beim Chef führte. Der hatte das Gefühl, die Mitarbeiter würden ihre Aufgaben nicht ernst nehmen und lieber ihre Launen ausleben anstatt Kreativität auf die Teller zu zaubern.

Nach nur zwei Gesprächen mit dem Küchenchef konnte ich das Team wieder stabilisieren und bis auf einen Servicemitarbeiter blieb die gesamte Crew erhalten. Neue Strukturen wurden geschaffen und zugleich wieder Pioniergeist geboren. Die jungen Männer, die das Team bilden, hatten letztlich nur einen Wunsch an ihren Chef. Sie wollten mehr und besser mit ihm kommunizieren.

Was sie eigentlich wollten, war mir sofort klar. Sie brauchten Transparenz, Klarheit und vor allem Anerkennung. Denn hinter Schweigen kann sich vieles verbergen. Missachtung, mangelnde Wertschätzung, Kritik oder einfach nur Ignoranz. Und das kann uns sehr verunsichern.

Dieser Fall ist nochmal gut ausgegangen. Doch wie oft brechen Beziehungen auseinander, weil nicht klar, offen und ehrlich miteinander gesprochen wird? Und auch nicht zugehört wird. Wir können nur voneinander lernen und miteinander auskommen, wenn wir uns ausdrücken und dafür sorgen, dass unser Gegenüber sich wahrgenommen fühlt.

Denn Sprache ist nicht nur eine Waffe. Sprache ist Verbindung. Sie ist die Brücke zu unseren Mitmenschen, ist Ausdruck unserer Welt und erschafft unsere Welt. Ob diese Welt friedlich oder kriegerisch ist, bestimmen wir somit selbst.

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]]> https://www.claudia-angela-ruttnig.at/elementor-2030/feed/ 0 Den Mutigen gehört die Welt https://www.claudia-angela-ruttnig.at/den-mutigen-gehoert-die-welt/ https://www.claudia-angela-ruttnig.at/den-mutigen-gehoert-die-welt/#respond Tue, 09 Dec 2025 18:27:39 +0000 https://www.claudia-angela-ruttnig.at/?p=1917 Inmitten von Insolvenzen und den Diskussionen um das sogenannte Wirtshaussterben gibt es sie dann doch noch, die hoffnungsvollen UnternehmerInnen, die einen unerschrockenen Schritt in die ungewisse gastronomische Zukunft wagen. Eine Neueröffnung mit Herz, Charme und sehr viel Optimismus durfte ich gerade miterleben. Ort des Geschehens:  Das pittoreske Langenlois im weinverliebten Kamptal. Initiator des wilden Ritts: Oliver Wolf, ein junger, aufstrebender Unternehmer mit großem Herz für Wein und gute Küche, ein Mann mit spannenden gastronomischen Visionen. Das Team:  Eine reine Herrenrunde, bestehend aus Mitgliedern der viel umstrittenen Gen Z, wobei der ambitionierte Chef de Cuisine, Helmut Plasounig, mit 26 Jahren schon beinahe den Charme eines Grandseigneurs versprüht, wenn er gekonnt mit seinen Requisiten hantiert. Unter Helmuts Flagge wird noch richtig und echt gekocht, das heißt frisch und a la minute. Das alleine ist schon einen ganzen Beitrag wert, denn wo kommt man heute noch ohne Fertigsaucen und Tiefkühlkost aus? Was diese Eröffnung neben der Tatsache der wirtschaftlichen Ungewissheit so besonders macht, sind nicht nur die äußerst jungen Akteure und die eben erwähnte Kochlust, verbunden mit höchstem Qualitätsbewusstsein. Es ist viel mehr der Enthusiasmus, der alle an diesem neu erwachten Betrieb vereint und mich ebenso herzerfrischend inspiriert. Das ist mal was Neues. Statt Mieselsucht und Schwarzmalerei, die reinste Freude und Zuversicht. From Dusk Till Dawn Die ersten Wochen sind die schlimmsten und werden üblicherweise von Schweiß, Blut und Tränen begleitet. Tränen gibt es hier natürlich keine, denn harte Jungs weinen nicht, wie wir wissen. Der Rest stimmt aber zu 200 Prozent. Ich habe selbst schon ein paar Neueröffnungen inszeniert und im Lauf der vielen Monde, die bereits vergangen sind seit meinen Anfängen, auch einige miterlebt. Es hat sich nichts geändert. Es ist und bleibt ein Gewaltakt, so ein Lokal aus dem Boden zu stampfen und man braucht Nerven aus Stahl, um das durchzustehen. Denn zwischen der Vision und und der Umsetzung liegt oft ein Schleier, wie zwischen einem Traum und der Wirklichkeit.  Am unberechenbarsten sind sowieso die Gäste und wehe, wenn sie dann nicht kommen. Aber auch wenn sie kommen, ist noch lange nicht der Deckel drauf, denn die Erwartungshaltung ist groß. Das übt gewaltigen Druck aus. Während der Gast also schlussendlich gemütlich an seinem Tisch sitzt und sich auf das Essen freut, können schon mal im Hintergrund dramatische Szenen ablaufen, von denen natürlich nichts nach vorne dringt. Dafür sorgt dann der Service, der genauso gefordert ist wie die Küche und jede/r, die/der an so einem Projekt mitarbeitet. Ich ziehe den Hut vor allen, die sich in die Schlacht einer Neueröffnung stürzen. Im „Langenloiser Hof“, Kornplatz 2, 3550 Langenlois, ist der Start meisterlich gelungen. Denn in den altehrwürdigen Mauern ist ein starkes Team am Werk, das nicht nur enorm motiviert ist, sondern auch talentiert, kreativ und dabei trotzdem sehr traditionell. Mit dieser Haltung konnten sich die Herren schon in den ersten vier Wochen bestens positionieren. Hier bekommt man hervorragende Qualität zu moderaten Preisen, frisch gekocht, mit viel Liebe zu Details und echtem Handwerk. Legendär ist zum Beispiel der Kaiserschmarrn mit hausgemachtem Zwetschgenröster. Ich habe mit eigenen Augen gesehen, wie Bonifac Latka, 20 Jahre jung und seines Zeichens Demi Chef de Partie, stundenlang die Zwetschgen von Hand in kleinste Streifen geschnitten hat, bevor er sie weiterverarbeiten konnte. Großartig. Nebenbei bietet die Weinkarte des Hausherrn an die 300 Weine. Für Wein-Nerds das gelobte Land schlechthin. Reservieren – hingehen – genießen! Hier geht es zu meinem letzten Beitrag: Sternenstunden der Gastronomie

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Mut in der Gastronomie Claudia Angela Ruttnig
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Inmitten von Insolvenzen und den Diskussionen um das sogenannte Wirtshaussterben gibt es sie dann doch noch, die hoffnungsvollen UnternehmerInnen, die einen unerschrockenen Schritt in die ungewisse gastronomische Zukunft wagen.

Eine Neueröffnung mit Herz, Charme und sehr viel Optimismus durfte ich gerade miterleben.

Ort des Geschehens:  Das pittoreske Langenlois im weinverliebten Kamptal.

Initiator des wilden Ritts: Oliver Wolf, ein junger, aufstrebender Unternehmer mit großem Herz für Wein und gute Küche, ein Mann mit spannenden gastronomischen Visionen.

Das Team:  Eine reine Herrenrunde, bestehend aus Mitgliedern der viel umstrittenen Gen Z, wobei der ambitionierte Chef de Cuisine, Helmut Plasounig, mit 26 Jahren schon beinahe den Charme eines Grandseigneurs versprüht, wenn er gekonnt mit seinen Requisiten hantiert. Unter Helmuts Flagge wird noch richtig und echt gekocht, das heißt frisch und a la minute. Das alleine ist schon einen ganzen Beitrag wert, denn wo kommt man heute noch ohne Fertigsaucen und Tiefkühlkost aus?

Was diese Eröffnung neben der Tatsache der wirtschaftlichen Ungewissheit so besonders macht, sind nicht nur die äußerst jungen Akteure und die eben erwähnte Kochlust, verbunden mit höchstem Qualitätsbewusstsein. Es ist viel mehr der Enthusiasmus, der alle an diesem neu erwachten Betrieb vereint und mich ebenso herzerfrischend inspiriert. Das ist mal was Neues. Statt Mieselsucht und Schwarzmalerei, die reinste Freude und Zuversicht.

From Dusk Till Dawn

Die ersten Wochen sind die schlimmsten und werden üblicherweise von Schweiß, Blut und Tränen begleitet. Tränen gibt es hier natürlich keine, denn harte Jungs weinen nicht, wie wir wissen. Der Rest stimmt aber zu 200 Prozent.

Ich habe selbst schon ein paar Neueröffnungen inszeniert und im Lauf der vielen Monde, die bereits vergangen sind seit meinen Anfängen, auch einige miterlebt. Es hat sich nichts geändert. Es ist und bleibt ein Gewaltakt, so ein Lokal aus dem Boden zu stampfen und man braucht Nerven aus Stahl, um das durchzustehen. Denn zwischen der Vision und und der Umsetzung liegt oft ein Schleier, wie zwischen einem Traum und der Wirklichkeit.  Am unberechenbarsten sind sowieso die Gäste und wehe, wenn sie dann nicht kommen. Aber auch wenn sie kommen, ist noch lange nicht der Deckel drauf, denn die Erwartungshaltung ist groß. Das übt gewaltigen Druck aus. Während der Gast also schlussendlich gemütlich an seinem Tisch sitzt und sich auf das Essen freut, können schon mal im Hintergrund dramatische Szenen ablaufen, von denen natürlich nichts nach vorne dringt. Dafür sorgt dann der Service, der genauso gefordert ist wie die Küche und jede/r, die/der an so einem Projekt mitarbeitet. Ich ziehe den Hut vor allen, die sich in die Schlacht einer Neueröffnung stürzen.

Im „Langenloiser Hof“, Kornplatz 2, 3550 Langenlois, ist der Start meisterlich gelungen. Denn in den altehrwürdigen Mauern ist ein starkes Team am Werk, das nicht nur enorm motiviert ist, sondern auch talentiert, kreativ und dabei trotzdem sehr traditionell. Mit dieser Haltung konnten sich die Herren schon in den ersten vier Wochen bestens positionieren.

Hier bekommt man hervorragende Qualität zu moderaten Preisen, frisch gekocht, mit viel Liebe zu Details und echtem Handwerk. Legendär ist zum Beispiel der Kaiserschmarrn mit hausgemachtem Zwetschgenröster. Ich habe mit eigenen Augen gesehen, wie Bonifac Latka, 20 Jahre jung und seines Zeichens Demi Chef de Partie, stundenlang die Zwetschgen von Hand in kleinste Streifen geschnitten hat, bevor er sie weiterverarbeiten konnte. Großartig.

Nebenbei bietet die Weinkarte des Hausherrn an die 300 Weine. Für Wein-Nerds das gelobte Land schlechthin.

Reservieren – hingehen – genießen!

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]]> https://www.claudia-angela-ruttnig.at/den-mutigen-gehoert-die-welt/feed/ 0 Sternenstunden der Gastronomie https://www.claudia-angela-ruttnig.at/sternstunden-der-gastronomie/ https://www.claudia-angela-ruttnig.at/sternstunden-der-gastronomie/#respond Wed, 26 Nov 2025 11:08:57 +0000 https://www.claudia-angela-ruttnig.at/?p=1897 Manchmal öffnet sich eine Tür und dahinter wartet ein Moment, den man nicht geplant hat. In diesem Fall war es eigentlich anders rum, denn die Überraschung wartete schon vor der Tür. So geschehen heute Mittag, als ich zwischen zwei Terminen bei einem meiner Lieblingsitaliener zwischenlandete.  Zu meinen Favoriten zählt dieser schon länger, weil ich hier nicht nur gutes Essen zu anständigen Preisen bekomme, sondern noch ein paar Goodies dazu. Es sind die Kleinigkeiten, die mir jedes Mal einen köstlichen Aufenthalt bescheren. Bemerkenswert ist auch, dass die Crew seit vielen Jahren besteht und nicht mal die Pandemie das Team auseinanderreißen konnte. So überrascht es auch nicht, dass hier noch echte Gastfreundschaft gelebt wird, die sich zum Beispiel darin zeigt, dass die Kellner genau wissen, was ich mag und wie ich meinen Kaffee trinke. Zugegeben, nach einigen Jahren sollte das auch keine Kunst mehr sein, dennoch funktioniert es nicht überall. Und so oft gehe ich nun auch wieder nicht hin, sie könnten in der Zwischenzeit meine diversen Vorlieben durchaus vergessen. Tun sie aber nicht. Ein Platz an der Sonne Was heute mein Herz noch ein paar Takte zulegen ließ, waren die jüngsten Umgestaltungen der Terrasse, die sich prompt in eine lustvolle Oase verwandelt hat. Heizstrahler, die mollige Wärme verströmen, dabei ausreichend Frischluftzufuhr, kuschelige Felle in elegantem Taupe, feine Tischdekorationen. Der erste Schnee des Jahres ist just heute gefallen, als ich es mir auf besagter Terrasse gemütlich machte. Obendrein wurde hier ein Zufluchtsort für die letzten RaucherInnen auf dem Planeten geschaffen. Ich bin ehrlich sprachlos bei so viel Menschenfreundlichkeit. Natürlich ist es eine gute Entwicklung, dass immer weniger Leute zur Zigarette greifen und ich schließe mich der aktuellen Gesundheitsbewegung grundsätzlich an. Dennoch gibt es sie, die Gäste, die noch gerne mal eine Zigarette rauchen. Einst willkommen, weil ja auch bekannt ist, dass oral fixierte Menschen gerne hedonistisch konsumieren, heute allerdings fast überall unwillkommen. Und wenn die Qualmerei überhaupt noch toleriert wird, dann bitte ein paar Meter neben der Tür, denn auch die Luft im Eingangsbereich soll bitteschön nicht verpestet werden. Alles verständlich, alles ok, die Gesellschaft entwickelt sich eben weiter. In Ordnung ist es dennoch nicht, wenn Menschen ausgegrenzt werden und gerade in der Gastronomie sollten wir auf der Hut sein, Gäste in Kategorien einzuordnen. Da hat sich manch einer schon übel vertan. Es ist nicht alles Gold was glänzt und umgekehrt sollte man nicht gleich zur Persona non grata degradiert werden, nur weil man einem Laster frönt. Saufen ist auch ein Laster, nur eben geruchlos und leider immer im Trend. Wie in alten Zeiten Besagtes Restaurant, in dem ich so gerne verweile, besticht aber auch ohne Terrasse, denn es hat vieles aufzuweisen, das eine Erwähnung wert ist. Ausgezeichneter Service, eine hervorragende Küche, Gemütlichkeit und Professionalität sind längst keine Selbstverständlichkeiten mehr. Hier stimmt alles, dementsprechend gut gebucht ist das Lokal. Schon kurz nach 11.00 kein freier Platz mehr. Abends schaut es ab 18.00 nicht anders aus. Was mich heute am meisten beeindruckt hat, ist die Tatsache, wie hier jemand mit einfachen Mitteln beweist, dass es möglich ist, alle unter einen Hut zu bringen. Entweder ist der Inhaber ein echter Philanthrop und super empathisch oder er hat einfach erkannt, dass es richtig ist, allen einen Platz einzuräumen. Nicht nur jenen, die gerade en vogue sind. Und weil man auf der Terrasse sogar essen kann, somit auch sitzen bleiben darf, wenn man zum Kaffee eine Zigarette genießen möchte, zähle ich das Ristorante „Alfredo“, Steinbruchstraße 30, 1160 Wien, zu meinen besten Überraschungen des Jahres 2025. Hier geht es zu meinem letzten Betrag: Gastronomie im Wandel zwischen Wunsch und Wirklichkeit

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Sternstunden der Gastronomie - Ein gemütlicher Gastraum.
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Manchmal öffnet sich eine Tür und dahinter wartet ein Moment, den man nicht geplant hat. In diesem Fall war es eigentlich anders rum, denn die Überraschung wartete schon vor der Tür. So geschehen heute Mittag, als ich zwischen zwei Terminen bei einem meiner Lieblingsitaliener zwischenlandete.  Zu meinen Favoriten zählt dieser schon länger, weil ich hier nicht nur gutes Essen zu anständigen Preisen bekomme, sondern noch ein paar Goodies dazu. Es sind die Kleinigkeiten, die mir jedes Mal einen köstlichen Aufenthalt bescheren. Bemerkenswert ist auch, dass die Crew seit vielen Jahren besteht und nicht mal die Pandemie das Team auseinanderreißen konnte.

So überrascht es auch nicht, dass hier noch echte Gastfreundschaft gelebt wird, die sich zum Beispiel darin zeigt, dass die Kellner genau wissen, was ich mag und wie ich meinen Kaffee trinke. Zugegeben, nach einigen Jahren sollte das auch keine Kunst mehr sein, dennoch funktioniert es nicht überall. Und so oft gehe ich nun auch wieder nicht hin, sie könnten in der Zwischenzeit meine diversen Vorlieben durchaus vergessen. Tun sie aber nicht.

Ein Platz an der Sonne

Was heute mein Herz noch ein paar Takte zulegen ließ, waren die jüngsten Umgestaltungen der Terrasse, die sich prompt in eine lustvolle Oase verwandelt hat. Heizstrahler, die mollige Wärme verströmen, dabei ausreichend Frischluftzufuhr, kuschelige Felle in elegantem Taupe, feine Tischdekorationen. Der erste Schnee des Jahres ist just heute gefallen, als ich es mir auf besagter Terrasse gemütlich machte. Obendrein wurde hier ein Zufluchtsort für die letzten RaucherInnen auf dem Planeten geschaffen.

Ich bin ehrlich sprachlos bei so viel Menschenfreundlichkeit. Natürlich ist es eine gute Entwicklung, dass immer weniger Leute zur Zigarette greifen und ich schließe mich der aktuellen Gesundheitsbewegung grundsätzlich an. Dennoch gibt es sie, die Gäste, die noch gerne mal eine Zigarette rauchen. Einst willkommen, weil ja auch bekannt ist, dass oral fixierte Menschen gerne hedonistisch konsumieren, heute allerdings fast überall unwillkommen. Und wenn die Qualmerei überhaupt noch toleriert wird, dann bitte ein paar Meter neben der Tür, denn auch die Luft im Eingangsbereich soll bitteschön nicht verpestet werden.

Alles verständlich, alles ok, die Gesellschaft entwickelt sich eben weiter. In Ordnung ist es dennoch nicht, wenn Menschen ausgegrenzt werden und gerade in der Gastronomie sollten wir auf der Hut sein, Gäste in Kategorien einzuordnen. Da hat sich manch einer schon übel vertan. Es ist nicht alles Gold was glänzt und umgekehrt sollte man nicht gleich zur Persona non grata degradiert werden, nur weil man einem Laster frönt. Saufen ist auch ein Laster, nur eben geruchlos und leider immer im Trend.

Wie in alten Zeiten

Besagtes Restaurant, in dem ich so gerne verweile, besticht aber auch ohne Terrasse, denn es hat vieles aufzuweisen, das eine Erwähnung wert ist. Ausgezeichneter Service, eine hervorragende Küche, Gemütlichkeit und Professionalität sind längst keine Selbstverständlichkeiten mehr. Hier stimmt alles, dementsprechend gut gebucht ist das Lokal. Schon kurz nach 11.00 kein freier Platz mehr. Abends schaut es ab 18.00 nicht anders aus.

Was mich heute am meisten beeindruckt hat, ist die Tatsache, wie hier jemand mit einfachen Mitteln beweist, dass es möglich ist, alle unter einen Hut zu bringen. Entweder ist der Inhaber ein echter Philanthrop und super empathisch oder er hat einfach erkannt, dass es richtig ist, allen einen Platz einzuräumen. Nicht nur jenen, die gerade en vogue sind.

Und weil man auf der Terrasse sogar essen kann, somit auch sitzen bleiben darf, wenn man zum Kaffee eine Zigarette genießen möchte, zähle ich das Ristorante „Alfredo“, Steinbruchstraße 30, 1160 Wien, zu meinen besten Überraschungen des Jahres 2025.

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]]> https://www.claudia-angela-ruttnig.at/sternstunden-der-gastronomie/feed/ 0 Gastronomie im Wandel – zwischen Wunsch und Wirklichkeit https://www.claudia-angela-ruttnig.at/gastronomie-im-wandel-zwischen-wunsch-und-wirklichkeit/ https://www.claudia-angela-ruttnig.at/gastronomie-im-wandel-zwischen-wunsch-und-wirklichkeit/#respond Tue, 11 Feb 2025 18:31:07 +0000 https://www.claudia-angela-ruttnig.at/?p=1149 Mit Grausen denke ich an meine Dienstpläne zurück, die direkt aus der Hölle kamen. 14 Stunden am Stück zu 6 Tagen die Woche waren ganz normal und von Work-Life-Balance hatte damals noch niemand etwas gehört. Von gesetzlich geregelten Pausen übrigens auch nicht. Wer das nicht durchgehalten hat, der war eben zu schwach und konnte gleich zusammenpacken. Zugegeben, die Zeit, von der ich schreibe liegt schon etwas länger zurück. Konkret erinnere ich mich hier an die Achtziger und Neunziger Jahre des zwanzigsten Jahrhunderts. Ein Grund mehr einen Blick auf die Gegenwart zu werfen. Das aktuelle Schlagwort der Stunde, eben jene viel gepriesene Work-Life-Balance ist in aller Munde und so habe ich mich erneut auf Wanderung begeben, um zu recherchieren. Womöglich hat der neue Trend auch meine Branche erreicht, wer weiß. Eine Bestandsaufnahme Fairerweise muss ich berichten, dass in einigen Häusern tatsächlich bereits darauf geachtet wird, dass MitarbeiterInnen auf eine humane 40-Stunden-Woche kommen, plus/minus. Meistens eher plus, aber immerhin. Auch Pausen hat man fallweise eingeführt und mitunter ist es sogar schon möglich, an Sonn- oder Feiertagen frei zu bekommen. Es gibt sie aber immer noch und nicht zu knapp. Die Betriebe, in denen Überstunden zur Normalarbeitszeit zählen, insofern auch nicht vergütet werden, und in denen die Dienstpläne gefühlt von Luzifer persönlich geschrieben werden. Und schon stecken wir wieder in der Klemme. Einerseits der Schrei nach Gerechtigkeit, Freiheit und Menschenwürde (bekannt als Work-Life-Balance) und andererseits die bittere Realität. Da ich beide Seiten kenne, die der Angestellten sowie die der Unternehmerin, kann ich auch beide verstehen. Da sind einerseits die MitarbeiterInnen, die mit Recht ihr Recht auf ein normales Leben einfordern und dann gibt es auf der anderen Seite die ArbeitgeberInnen, die ihre Not haben, alles unter einen Hut zu bekommen. Personalkosten, humane Arbeitszeiten und dabei auch die Wirtschaftlichkeit des Betriebs im Auge zu behalten ist fast ein Kunststück. Personal kostet viel Geld und nicht jeder Laden kann es sich leisten, genügend MitarbeiterInnen zu beschäftigen. Die, die es locker könnten, wollen es sich dafür oft nicht leisten. Doch das ist wieder eine andere Geschichte. Und dann gibt es ja noch den berühmten Fachkräftemangel, der auch nicht aus dem Nichts kommt. Und zuletzt die viel diskutierte Gen Z, die angeblich nicht mehr arbeiten will, zumindest nicht in dem Ausmaß, wie einige das gerne hätten und lange auch gewöhnt waren. Wie gesagt, in meinen Zwanzigern und Dreißigern wäre keine/r von uns auf die Idee gekommen, dass es in der Gastro auch eine 40-Stunden-Woche geben könnte. Das war immer schon den Büromenschen vorbehalten. Zumindest dachten wir das. Und was machen wir jetzt mit der Misere? Wer hat Recht und wie ist es nun wirklich in der Branche? Ich habe mich also umgesehen und von allem etwas gefunden. Junge Leute in ihren Zwanzigern, die super motiviert und bereit sind, alles zu geben. Und solche, die dem Narrativ der faulen und nicht mehr belastbaren Nachwuchsgeneration gerecht werden. Ich habe mit Millenials gesprochen, die mindestens ein Burnout pro Jahr verzeichnen können und ich habe auch die Aussteiger gefunden. Die, die sich spätestens während oder nach der Pandemie vom Acker gemacht haben und in andere Branchen geflüchtet sind. Das Orchester spielt bis zum Schluss Ich habe auch mit denen gesprochen, die immer noch an die Branche glauben, selbst wenn die Titanic längst kollidiert ist mit dem Eisberg der gegenwärtigen Anforderungen. Wie eben gute Fachkräfte zu finden, ihnen ein ordentliches Gehalt auszubezahlen bei menschenfreundlichen Arbeitszeiten und den Betrieb am Laufen zu halten. Keine leichte Aufgabe. Alle haben ihre Geschichten, ihre Erfahrungen und Sichtweisen. Jede/r hat Recht und auch nicht. So wie es immer ist. Die Medaille hat eben mindestens zwei Seiten. Wie das Ganze zu lösen ist, ist noch unklar. Klar ist nur, dass die Work-Life-Balance längst fällig ist. Genauso wie zuckerfreie Torten, vegane Rindsrouladen und Weltfrieden. Hier geht es zu meinem letzten Beitrag: Harte Arbeit, wenig Applaus Vorheriger BeitragNächster Beitrag

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Gastronomie im Wandel - Claudia Angela Ruttnig
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Mit Grausen denke ich an meine Dienstpläne zurück, die direkt aus der Hölle kamen. 14 Stunden am Stück zu 6 Tagen die Woche waren ganz normal und von Work-Life-Balance hatte damals noch niemand etwas gehört. Von gesetzlich geregelten Pausen übrigens auch nicht. Wer das nicht durchgehalten hat, der war eben zu schwach und konnte gleich zusammenpacken.

Zugegeben, die Zeit, von der ich schreibe liegt schon etwas länger zurück. Konkret erinnere ich mich hier an die Achtziger und Neunziger Jahre des zwanzigsten Jahrhunderts. Ein Grund mehr einen Blick auf die Gegenwart zu werfen. Das aktuelle Schlagwort der Stunde, eben jene viel gepriesene Work-Life-Balance ist in aller Munde und so habe ich mich erneut auf Wanderung begeben, um zu recherchieren. Womöglich hat der neue Trend auch meine Branche erreicht, wer weiß.

Eine Bestandsaufnahme

Fairerweise muss ich berichten, dass in einigen Häusern tatsächlich bereits darauf geachtet wird, dass MitarbeiterInnen auf eine humane 40-Stunden-Woche kommen, plus/minus. Meistens eher plus, aber immerhin. Auch Pausen hat man fallweise eingeführt und mitunter ist es sogar schon möglich, an Sonn- oder Feiertagen frei zu bekommen.

Es gibt sie aber immer noch und nicht zu knapp. Die Betriebe, in denen Überstunden zur Normalarbeitszeit zählen, insofern auch nicht vergütet werden, und in denen die Dienstpläne gefühlt von Luzifer persönlich geschrieben werden. Und schon stecken wir wieder in der Klemme. Einerseits der Schrei nach Gerechtigkeit, Freiheit und Menschenwürde (bekannt als Work-Life-Balance) und andererseits die bittere Realität.

Da ich beide Seiten kenne, die der Angestellten sowie die der Unternehmerin, kann ich auch beide verstehen. Da sind einerseits die MitarbeiterInnen, die mit Recht ihr Recht auf ein normales Leben einfordern und dann gibt es auf der anderen Seite die ArbeitgeberInnen, die ihre Not haben, alles unter einen Hut zu bekommen. Personalkosten, humane Arbeitszeiten und dabei auch die Wirtschaftlichkeit des Betriebs im Auge zu behalten ist fast ein Kunststück. Personal kostet viel Geld und nicht jeder Laden kann es sich leisten, genügend MitarbeiterInnen zu beschäftigen.

Die, die es locker könnten, wollen es sich dafür oft nicht leisten. Doch das ist wieder eine andere Geschichte. Und dann gibt es ja noch den berühmten Fachkräftemangel, der auch nicht aus dem Nichts kommt. Und zuletzt die viel diskutierte Gen Z, die angeblich nicht mehr arbeiten will, zumindest nicht in dem Ausmaß, wie einige das gerne hätten und lange auch gewöhnt waren. Wie gesagt, in meinen Zwanzigern und Dreißigern wäre keine/r von uns auf die Idee gekommen, dass es in der Gastro auch eine 40-Stunden-Woche geben könnte. Das war immer schon den Büromenschen vorbehalten. Zumindest dachten wir das.

Und was machen wir jetzt mit der Misere? Wer hat Recht und wie ist es nun wirklich in der Branche? Ich habe mich also umgesehen und von allem etwas gefunden.

Junge Leute in ihren Zwanzigern, die super motiviert und bereit sind, alles zu geben. Und solche, die dem Narrativ der faulen und nicht mehr belastbaren Nachwuchsgeneration gerecht werden. Ich habe mit Millenials gesprochen, die mindestens ein Burnout pro Jahr verzeichnen können und ich habe auch die Aussteiger gefunden. Die, die sich spätestens während oder nach der Pandemie vom Acker gemacht haben und in andere Branchen geflüchtet sind.

Das Orchester spielt bis zum Schluss

Ich habe auch mit denen gesprochen, die immer noch an die Branche glauben, selbst wenn die Titanic längst kollidiert ist mit dem Eisberg der gegenwärtigen Anforderungen. Wie eben gute Fachkräfte zu finden, ihnen ein ordentliches Gehalt auszubezahlen bei menschenfreundlichen Arbeitszeiten und den Betrieb am Laufen zu halten. Keine leichte Aufgabe.

Alle haben ihre Geschichten, ihre Erfahrungen und Sichtweisen. Jede/r hat Recht und auch nicht. So wie es immer ist. Die Medaille hat eben mindestens zwei Seiten. Wie das Ganze zu lösen ist, ist noch unklar.

Klar ist nur, dass die Work-Life-Balance längst fällig ist. Genauso wie zuckerfreie Torten, vegane Rindsrouladen und Weltfrieden.

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Harte Arbeit, wenig Applaus
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„Die paar Teller kann doch jeder tragen.“ Wie oft habe ich diesen Satz schon gehört…


Es ist eine gängige und äußerst amüsante Denke, dass der Beruf der Servicekräfte darin bestünde, ein bisschen Geschirr zu transportieren. Finito. Kann ja nicht so schwer sein, oder?


Vor den Anforderungen in einer gastronomischen Küche haben die Leute schon etwas mehr Respekt. Wer kochen kann, hat immerhin ein Ass im Ärmel. Dass in der Gastronomie Höchstleistungen zum Berufsalltag gehören, ahnen trotzdem die wenigsten.

Zurück in die Achtziger

Ich erinnere mich immer noch gerne an meine Anfänge in den 1980er Jahren, als in manchen Küchen die Pfannen flogen und das Wort „Stressmanagement“ höchstens ein Gerücht war. „Burnout“ kannten wir genauso wenig wie „Prophylaxe“ und wenn solche Worte mal gefallen wären, hätten wir vermutlich geglaubt, es handle sich um einen neues Gericht für die illustren Gäste.

Und genau das waren sie, unsere Gäste – illuster im wahrsten Wortsinn, oft betucht und vor allem bester Dinge. Ja, die Leute hatten Geld und gute Laune, selbst das Servicepersonal war zu jener Zeit noch gut drauf. Der Ton war zwar rau, der Humor dafür schwarz, die Arbeit hart und zwischen Küche und Service tobten oft gnadenlose Kämpfe, die nicht selten mit den oben erwähnten Pfannen ausgefochten wurden. Und trotzdem funktionierte das Zusammenspiel irgendwie.

Wir schwitzten und fluchten, doch und am Ende der Schicht hockten wir zusammen und lachten uns krumm über die Katastrophen des Tages und freuten uns trotz allem schon auf den nächsten Dienst.

Heute: Alles gleich, nur schlimmer

Der Druck ist geblieben, nur die Leichtigkeit ist verschwunden. Die Gäste wollen Perfektion, selbstverständlich in Bio-Qualität zum günstigsten Preis, und das Ganze subito, denn Zeit will auch keiner mehr verlieren. Schließlich haben wir alle mächtig zu tun.

Die Erwartung ist maximal gestiegen, das Verständnis gesunken. Während es früher noch echte Kommunikation zwischen Gast und Service gab, gibt es heute Bewertungen mit einem Stern, weil das Leitungswasser zu still war.

Warum so viele die Branche verlassen

Wer jahrelang auf Hochtouren läuft, brennt irgendwann tatsächlich aus, soviel ist klar. Wenn sich zu der körperlichen Belastung emotionale Erschöpfung gesellt, diese Suppe dann noch mit Kritik gewürzt wird statt mit Anerkennung – ja dann ist es kein Wunder, dass viele das Weite suchen.

Und wo wandern sie hin? Vielleicht in Berufe, in denen man bessere Arbeitsbedingungen vorfindet und öfter mal auch einen fetten Applaus erntet. Nicht weil sie das Handwerk nicht lieben, sondern weil etwas fehlt, das wir alle dringend brauchen. Anerkennung.

Was helfen kann

Anerkennung ist kein Luxus, sondern der Zaubertrank des guten Miraculix. Er verleiht übermenschliche Kräfte, auch dann noch, wenn die Küche längst brennt.

Chefs und Gäste dürfen sich ruhig mal vor Augen halten, dass hinter jedem Teller, der den Gast erreicht, eine ganze Brigade steckt, und dass diese Brigade aus Menschen besteht, die oft alles geben, nur damit unser Abend gelingt.

Nur ein Gedanke

Vielleicht sollten wir alle ein wenig mehr applaudieren, bevor wir reklamieren. Ruhig mal wieder mehr dem Augenblick huldigen. Gutes Essen auf vorgewärmten Tellern in schöner Atmosphäre zu genießen ist ja nicht unbedingt eine Strafe. Und wenn der Service dann auch noch stimmt, dann dürfen wir ruhig auch wieder mal lächeln oder sogar DANKE sagen.

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