Bei meinen jüngsten Feldstudien durfte ich einen aufstrebenden gastronomischen Betrieb begleiten, dessen Inhaber beseelt davon war, sich und seine Ideale nun auch in seinem neu eröffneten Betrieb zu verwirklichen. Der Konflikt war vorprogrammiert.
Einerseits, weil wir nicht dieselben Ideale pflegen. Andererseits aufgrund der wirtschaftlichen Entscheidungen, die aus seinen Überzeugungen entstanden und mein inzwischen betriebswirtschaftlich geschultes Gastrohirn zum Glühen brachten. Denn teuer ist nicht automatisch gut. Und Bio ist nicht die Lösung für das schlechte Gewissen, das neuerdings manch eine oder einen befällt, wenn genussvoll ins Schnitzel gebissen wird.
Damit wir uns nicht missverstehen. Es spricht nichts gegen hochwertige Lebensmittel. Im Gegenteil. Problematisch wird es dort, wo aus einem Gütesiegel ein Ersatz für kritisches Denken wird.
Als überzeugte Vegetarierin und angehende Veganerin bin ich bei den Fleischbergen, die in einem Restaurant verarbeitet werden ohnehin nicht ganz vorurteilsfrei. Das ist die eine Sache. Die andere ist mein Fokus auf Wirtschaftlichkeit. Ich durfte gerade erst einen Konkurs aus nächster Nähe miterleben, der durchaus hätte verhindert werden können, hätte der junge Kollege seine Finanzen besser im Auge behalten. Aber das ist eine andere Geschichte.
Klarheit vor Konzept
Nun war es just meine Aufgabe, besagten Betrieb anzuleiten und das Schiff in sichere Gewässer zu steuern. Nur wie kann das gelingen, wenn eine Fehlentscheidung die nächste jagt? Da wurden zum Beispiel günstige Produkte nicht gekauft, weil das Logo der Marke nicht ansprechend war. Dafür wurde gerne bei Anbietern eingekauft, deren Ruf mitunter besser ist als ihr Angebot, das aber wiederum das Ideal von tierfreundlicher Haltung befeuert, wenn dieses Konzept nicht zu Ende gedacht wird. Echtes Tierwohl hat damit rein gar nichts zu tun. Cleveres Marketing kann eben sehr überzeugend sein.
Ein Haubenkoch wurde herbeizitiert um einen ungelernten und vollkommen demotivierten Hilfskoch an einem Vormittag (!) in einen Küchenchef zu verwandeln. Es wurden beträchtliche Summen für Gastköche ausgegeben, um das eigene Marketing zu pushen und nebenbei das erwünschte Image zu pflegen. Nicht nur der Wareneinsatz kletterte in brisante Höhen, die Personalkosten folgten ihm bereitwillig.
Be Water my friend
Die Gastronomie ist mit genügend Hindernissen konfrontiert. Personalmangel, unqualifizierte MitarbeiterInnen, Saisonalität, verändertes Konsumverhalten, hohe Betriebs- und Erhaltungskosten, geringe Margen und eine Branche, in der schon kleine Fehlentscheidungen große Löcher hinterlassen können.
Das größte Hindernis ist aber oft der Betreiber selbst. Stellt er sich und seine Eitelkeiten über das Wohl des Betriebs, ist er fast unweigerlich zum Scheitern verdammt. Nicht immer sind Ideale betrieblich umsetzbar. Das ist bitter, könnte man jetzt sagen. Stimmt. Doch wenn das eigene Weltbild nicht vereinbar ist mit dem, was man aus rein wirtschaftlicher Sicht tun muss, dann gibt es zwei Lösungen. Entweder ich passe mich den Gegebenheiten an oder ich gehe neue Wege.
Absichten und Einsichten
Unsere Wege mussten sich trennen. Vielleicht bin ich über meine eigene Eitelkeit gestolpert und wollte nicht sehen, was vollkommen klar war. Dass auch ich an meine Grenzen gestoßen bin angesichts meiner eigenen Ideale und Weltanschauung. Denn während ich sehr genau erkannte, wo mein Kollege seine Überzeugungen über die Bedürfnisse des Betriebs stellte, übersah ich lange genug, dass selbstverständlich auch ich meine eigenen Ideale mitgebracht hatte.
Damit waren wir weniger weit voneinander entfernt, als ich jetzt rückblickend erkennen kann. Wir beide wollten unsere Vorstellung davon verwirklichen, wie ein guter Betrieb geführt werden soll. Nur waren diese Vorstellungen eben nicht dieselben. Und irgendwann reicht fachliche Kompetenz nicht mehr aus, um eine Zusammenarbeit zu retten, deren Beteiligte nicht dasselbe Ziel verfolgen.
Und wenn sich die jeweiligen Weltbilder massiv unterscheiden, dann wird daraus mitunter sogar etwas Persönliches. Das ist zwar nicht professionell, aber durchaus menschlich.
Die Reisende ist noch nicht am Ziel
Für meine eigene Klarheit haben sich viele Einsichten ergeben. Eine davon ist die, dass ich mir selbst treu sein darf. In jeder Lebenslage. Ob im Business oder privat. Ich darf meine eigenen Ideale leben. Und die haben viel mit Geradlinigkeit, Integrität und Ehrlichkeit zu tun. Und vor allem Klarheit.
Das macht die Zusammenarbeit oft schwer. Meine Empfehlungen werden nicht immer gern gehört. Darum ist der Weg, den wir einschlagen entscheidend.
Er führt uns entweder dorthin, wo wir hinwollen, oder dorthin, wo wir nie sein wollten.
Hier geht es zu meinem letzten Beitrag: Man kann servieren lernen. GastgeberIn sein nicht. Warum guter Service noch keine Gastfreundschaft ist.
